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在啤酒釀造過程中,時有發(fā)酵罐結(jié)冰現(xiàn)象,這樣會給啤酒釀造相關環(huán)節(jié)和啤酒質(zhì)量帶來較大影響,今兒小編跟大家一起探討一下造成發(fā)酵罐結(jié)冰的原因,記得點贊、收藏
1、夾套設計不合理
夾套面積設計過大,降溫面積大,如果發(fā)酵液少,會導致降溫速度過快,對流不及時,出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象。
2、測溫點選擇不當
一般錐形發(fā)酵罐上、中、下及錐底溫度四個溫度測控點,正常發(fā)酵降溫過程是上面溫度低于下面溫度,使發(fā)酵罐內(nèi)對流強烈,在發(fā)酵后期,罐內(nèi)發(fā)酵液對流相對減弱并趨于平靜。所以發(fā)酵期間,發(fā)酵罐的測溫參數(shù),安全期間應選擇中間溫度做測溫點。
3、測溫計安裝位置不妥
溫度計插入太淺,所測溫度參數(shù)只能代表某一局部溫度,且不易控制;插入太深,又易形成較大的溫度梯度,造成發(fā)酵液結(jié)冰。
4、測溫計顯示誤差
測溫計的精度也是造成發(fā)酵罐結(jié)冰的一個原因,精度差, 容易造成較大的測量的系統(tǒng)誤差。
測溫計的準確顯示,是保證釀酒師依據(jù)溫控計的準確顯示適時調(diào)節(jié)冷媒的大小及開閉情況。如果測溫計出現(xiàn)偏差(如發(fā)酵罐體溫度高),酒液實際溫度過低,會導致發(fā)酵液結(jié)冰。
5、操作不當
操作不當是造成發(fā)酵罐發(fā)酵液結(jié)冰的一個主要原因。發(fā)酵罐降溫依靠冷媒冷熱交換來實現(xiàn), 冷媒的溫度一般在-8 ℃~-4 ℃之間, 主發(fā)酵還原結(jié)束后,如果降溫速度過快, 從雙乙酰還原溫度直接降到0 ℃發(fā)酵液,對流不暢會使接近管壁的酒液結(jié)冰;或者在操作過程降溫時間過長,對流不及時,也會導致結(jié)冰。
6、冷媒溫度不穩(wěn)定
冷媒溫度需要保持穩(wěn)定,冷媒溫度過高、過低均會對發(fā)酵溫控帶來不利影響;過高降溫困難,過低易引起酒液結(jié)冰,因此 冷媒溫度最好控制在-6~-4℃。
7、酵母排放不及時
酵母的及時排放對溫度控制是非常關鍵一步,如果沉降于罐底的酵母不能及時排放,罐部堆積很多酵母泥,且溫度計可能插在酵母泥中,這時測溫計顯示溫度是酵母泥溫度而不是酒液的溫度,盲目降溫導致結(jié)冰。
8、儀表失靈
多數(shù)啤酒企業(yè)的發(fā)酵罐配置的測溫電阻采用鉑熱電阻外加不銹鋼套管,由于發(fā)酵罐作業(yè)時,必須經(jīng)清洗、進酒、發(fā)酵、濾酒等生產(chǎn)環(huán)節(jié),清洗時洗滌液溫度80 ℃-85 ℃,貯酒時發(fā)酵液溫度0 ~ - 1 ℃溫差變化較大,鉑熱電用金屬套管遇冷熱交替易形成冷凝水,同時由于鉑熱電阻金屬套管的安裝均是由重直方向向下傾斜45°角插入,冷凝水不易排出,熱電阻長期浸泡于有冷凝水的金屬套管內(nèi),易造成熱電阻失靈。
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