水分是肉品含量高的成分，與脂肪和蛋白一起占肉品95%以上質(zhì)量，其不僅是重要的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生指標(biāo)，也是肉品加工中的重要參數(shù)。水分多少和存在狀態(tài)直接關(guān)系到肉品的色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味和保藏性等食用品質(zhì)。水分在動(dòng)物宰后、加工和儲(chǔ)藏過程中動(dòng)態(tài)變化，決定肉品質(zhì)量和貨架期。肉品水分含量可能與動(dòng)物物種、年齡、運(yùn)動(dòng)和飼養(yǎng)方式( 如草原放牧或圈養(yǎng)) 及季節(jié)有關(guān)，屠宰前飲水及宰后噴淋或注水則對(duì)水分含量影響更大，所以，美奧豪斯生產(chǎn)的水分測(cè)定儀在水分的測(cè)定中起了重要作用。

  水分含量似乎是一個(gè)簡(jiǎn)單指標(biāo)，但目前我可供參考的牛羊肉水分含量的原始數(shù)據(jù)( 平均值，范圍值) 很少，內(nèi)外多數(shù)食物成分表/數(shù)據(jù)庫(kù)( Food CompositionTable / Databases) 等文獻(xiàn)提供的數(shù)據(jù)多為“代表值”，即隨機(jī)采集的一兩個(gè)或幾個(gè)樣品數(shù)據(jù)，或不明樣本量的均值，缺乏參考價(jià)值更高的，能估計(jì)總體水平的均值、SD 值及范圍值。尤其在內(nèi)蒙古地區(qū)，草原放牧牛羊肉水分缺乏通過足夠樣本量獲得的參數(shù)，也尚未建立本地區(qū)的牛羊肉食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)。因此完善本地區(qū)各類肉品水分?jǐn)?shù)據(jù)，對(duì)肉品開發(fā)研究、指導(dǎo)肉品加工、指導(dǎo)居民膳食配餐，以及打擊注水肉頑疾都有一定的參考價(jià)值。本文對(duì)內(nèi)蒙古地區(qū)牛羊肉進(jìn)行了一輪營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，現(xiàn)將水分分析數(shù)據(jù)報(bào)道如下。

  1 材料與方法

  1. 1 肉樣采集

  2012 年11 月—2013 年4 月( 內(nèi)蒙古地區(qū)冬春季) ，2013 年7 月—9 月( 夏秋季) 。從內(nèi)蒙古呼倫貝爾、興安盟、錫林高勒、赤峰市、伊克昭盟( 鄂爾多斯市) 、巴彥淖爾市等地區(qū)草原、半農(nóng)半牧區(qū)和市郊養(yǎng)殖場(chǎng)采集178 份牛羊肋部肉、后座肉( 臀部和大腿) 和少量后座凈瘦肉( 刻意去除所有可見脂肪) 樣品，樣品分類和樣本量( 數(shù)量) 。牛羊均為內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)仄贩N。

  1. 2 實(shí)驗(yàn)方法

  1. 2. 1 樣品制備肉樣迅速冷凍，密閉包裝-20℃以下保藏。為盡可能符合自然食用方式，去骨肉塊未刻意去除脂肪，冷凍切丁( 不見肉汁) ，肉丁混勻液氮深凍后冷凍破碎，裝樣品瓶密閉-80℃保藏。凈瘦肉選自無皮下脂肪和筋膜的后座部位。

  1. 2. 2 水分測(cè)定按GB 5009. 3—2010 食品中水分的測(cè)定中的減壓干燥法進(jìn)行了水分含量測(cè)定。水分含量( g /100g) 均由2 人進(jìn)行了相對(duì)獨(dú)立測(cè)定，偏差超過規(guī)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行了第三輪測(cè)定。

  1. 3 數(shù)據(jù)分析和比較

  用Microsoft Excel 2010 錄入和整理原始數(shù)據(jù)，用SPSS 20 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了描述性統(tǒng)計(jì)分析和均值差異顯著性的檢驗(yàn)。

  2 結(jié)果與分析

  2. 1 描述性統(tǒng)計(jì)

  均值、SD 值、極值和估計(jì)的總體95%分布區(qū)間。牛肉水分頻數(shù)分布P-P 檢驗(yàn)結(jié)果少數(shù)殘差絕對(duì)值大于0. 1，說明接近正態(tài)分布，但不符合嚴(yán)格正態(tài)分布，說明均值和SD 值有參考價(jià)值，基本能代表地區(qū)牛肉水分總體情況。羊肉數(shù)據(jù)正態(tài)接近程度好于牛肉，P-P 檢驗(yàn)結(jié)果殘差絕對(duì)值大于0. 05 小于0. 1，基本符合正態(tài)分布。說明羊肉水分均值和SD 值具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可以估計(jì)內(nèi)蒙古地區(qū)羊肉水分總體分布情況。但獲得更準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)參數(shù)，尤其內(nèi)蒙古地區(qū)牛肉水分含量的精確參數(shù)( 均值和分布范圍) 還需加大樣本量，做更多的水分檢測(cè)工作。

  牛肉水分含量( g /100g) 總均值為67. 0，SD 值為8. 0 ( N = 50) ; 羊肉水分總均值為62. 2，SD 值為8. 8( N = 128) ; 牛肉水分含量顯著高于羊肉，總均值差異極顯著( P = 0. 001) 。

  2. 2 放牧和圈養(yǎng)比較

  草原放牧牛羊肋部、后座和凈瘦肉水分均值都略低于農(nóng)區(qū)和城郊圈養(yǎng)，但僅在羊肉水分總均值上放牧和圈養(yǎng)有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性( P = 0. 022) 。這可能與放牧動(dòng)物運(yùn)動(dòng)量大，肌肉硬實(shí)有關(guān)，也可能與放牧動(dòng)物飲水頻率不如圈養(yǎng)高有關(guān)。

  2. 3 冬春和夏秋肉水分比較

  利用美奧豪斯儀器生產(chǎn)的MB23型水分測(cè)定儀在測(cè)定牛羊肉水分含量時(shí)發(fā)現(xiàn)：在內(nèi)蒙古青草季和干草季間未發(fā)現(xiàn)顯著差異和規(guī)律性。

  2. 4 本研究水分?jǐn)?shù)據(jù)與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)比較發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙古羊肉水分均值顯著低于中和荷蘭FCT中對(duì)應(yīng)代表值，肋部肉水分則高于美FCT 相應(yīng)代表值。牛肉水分則與中和美FCT 數(shù)據(jù)相當(dāng)，但牛后座和肋部肉水分低于荷蘭FCT 數(shù)據(jù)。內(nèi)蒙古牛羊凈瘦肉水分值都低于我對(duì)牛羊肉水分限量的標(biāo)準(zhǔn)( 牛肉77%，羊肉78%) ，尤其羊后座肉和凈瘦肉水分遠(yuǎn)低于水分限量。

  3 討論

  本研究結(jié)果與FCT 和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)的比較各FCT 提供的通常只是代表值，因此這種比對(duì)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義并不大，但多少能反應(yīng)可能存在的差異。對(duì)比發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙古羊肉水分明顯低于我FCT 中的相應(yīng)數(shù)據(jù)。牛羊肉水分均值均低于我畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)值( 牛肉77%，羊肉78%)。說明內(nèi)蒙古地區(qū)新鮮羊肉、牛肉水分含量較低。這可能與當(dāng)?shù)赝涝浊安晃顾⒃缀蟛粐娏?，以及不注水等?xí)慣有關(guān)。另外年齡、品種、部位，以及蛋白、脂肪含量與水分都會(huì)有所影響或相關(guān)性，將另文探討。

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